le mezcal, cette boisson que jamais je ne puis, même en la portant à mes lèvres, croire réelle

Au-dessus du Volcan, Malcolm Lowry – 1947

Le plus ardu, outre le rythme, c’est de trouver un angle intéressant qui pourrait être source de nouvelles recherches et de nouvelles connaissances autour du bien-boire. Mon intérêt croissant pour les ingrédients qui composent les boissons mélangées m’amène à me focaliser sur les spiritueux d’agave qui participent à ce délice ; et plus précisément sur la star du moment : le mezcal.

Le mot espagnol Margarita signifie Marguerite en français et Daisy en anglais.
Les Daisies sont des boissons mélangées à base de spiritueux, jus d’agrume et liqueur ou sirop.
La première mention d’un Tequila Daisy remonte à 1936.
L’année suivante, le livre de cocktail café royal (1937) de William James Tarling présente une recette nommée Picador demandant tequila, jus de lime et Cointreau.
Il faudra attendre 1953 pour qu’un journal nomme cette recette Margarita.

Rien de tel qu’un petit tableau pour comprendre :

Le vino de mezcal comme il était appelait, a une forte symbolique au Mexique.
Mayahuel, la déesse de la fertilité, est directement associée à la maguey (coeur de l’agave).
Celle-ci a 400 seins, en référence aux nombreuses pousses des feuilles de maguey et au jus laiteux qu’elle produit.
Lait que les aztèques transformaient en pulque (boisson alcoolisée fermentée à partir de jus d’agave).
400 seins car 400 enfants : les Centzon Totochtin (400 lapins), dieux de l’ivresse et de ses états (joie, peur, colère, etc).

• Agave Angustifolia (parent génétique de l’agave Tequilana Weber)
• Agave Schidigera
• Agave Maximiliana

On ramasse la piña (coeur d’agave, aussi appelés maguey) à maturité (au bon degré BRIX pour une bonne quantité de sucre fermentescibles), sans tâches rouges (signe de fermentation interne) et on coupe bien près du cœur, car s’il reste des bouts de feuilles extérieurs, ils apporteront du méthanol.

Tradition ou innovation : c’est là que se joue, en grande partie, la différence entre mezcal et tequila dans l’inconscient collectif.
Si le ramassage suit toujours les mêmes règles, la cuisson du coeur d’agave peut prendre différentes directions :
Tradition : fosses souterraines, ou hornos (four traditionnel).
Innovation : autoclaves et diffuseurs (machine industrielle qui utilisent des flux d’eau chaude sous pression pour extraire efficacement le sucre de l’agave : Le diffuseur asperge l’agave d’eau et d’acide pour en extraire le liquide pulpeux et fermenté)

On broie ou concasse pour libérer le liquide sucré fermentescible.
Tradition : main (hache ou maillet) ou Tahona (pierre volcanique de 2 tonnes)
Innovation : broyeur à cylindre

Tradition : souches de  levures sauvages dans des cuve en bois de pin appelées pipones devant être nettoyées après chaque utilisation et changées tous les 4 ans. Elles possèdent un contrôle thermique naturel qui protège des températures externes.
Innovation : levures propagées et cuves inox, moins rustiques mais plus solides et faciles à nettoyer.

Tradition : distillation en alambic en argile ou cuivre, avec ou sans bagaso (bagasse).
Le cuivre réagit avec le soufre présent dans le mosto (moût) et évite qu’il ne se retrouve dans le distillat.
Innovation : alambic en acier inox ou distillation continue en alambic à colonnes.

Tradition : vieillissement dans anciens fûts de whisky américains ou fûts de chêne français.
Le chêne européen est plus dense , avec moins de lactone et d’oxygène que le chêne des USA.
Innovation : expérimentation avec anciens fûts sherry, vin, rhums, etc.

On imagine souvent le mezcal comme fumé, mais ce n’est pas toujours vrai.
Voici quelques références positionnées selon leur personnalité :